noma

Pues a la suerte le llegó el día y el pasado jueves 19 pude disfrutar de otra experiencia inolvidable para el cuerpo humano. Una comida en el noma de René Ledezpi.

Aunque la reserva la hice antes de que se publicara la lista de la revista San Pellegrino, por suerte le conservaron el ranking un año más y puedo tener el privilegio de decir que por tercera vez (segundo restaurante) he comido en el mejor restaurante del mundo en su momento.

En este caso la reserva la conseguí gracias al servicio de concierge que ofrecía mi banco, el cual gestionó todo para poder encargarse en el único día del mes que abren las reservas de contactar con el restaurante en mi nombre. La verdad es que la cosa fue más fácil de lo que me esperaba, y dando todas las opciones posibles (hasta comer en el suelo), a la primera solicitud ya me ofrecieron mesa. Así que como buen foodie monté el resto de la visita a Dinamarca en función de una comida.

Esta vez era un poco más veterano, y con varias estrellas sobre mis espaldas, cuesta más que te sorprendan en un buen restaurante. Y por buenos este el mejor, pero, “ojo cuidao”, en este caso paradójicamente el restaurante tan solo tiene 2 estrellas Michelín. Y aunque a que debo admitir que no ha sido una experiencia mejor que las del Bulli, creo que sí merece la tercera estrella sin duda. Es más, hay muchos restaurantes en Francia con dos estrellas o incluso con tres, que no le llegan ni a la alfombra de la entrada.

Ya en Dinamarca en el dia N, al restaurante pudimos llegar caminando desde el centro de Copenhague. En unos 20 minutos te plantas por la zona… aunque tuve que preguntar, pues tampoco no estaba muy claro y la arquitectura es muy similar por los alrededores, así que lo que recordaba del documental no ayudó mucho. 12,35 y las antorchas de chiringuito de playa te marcan el paso, y aunque sea una anécdota curiosa, nos preguntaron si teníamos reserva. Estuve tentado a decir que no, que pasábamos por aquí a tomar unas tapitas y a ver si nos podían hacer un sitio en la barra. Pero más de 7 camareros mirándote fijamente me tocaron la vena de la formalidad y dejé la broma para la próxima. Y así es, el recibimiento fue estelar, 7 sonrientes camarer@s dándote la bienvenida, ofreciéndote sus servicios (camareriles) y presentándose en un bals de especialistas (la verdad es que camarero suena bastante banal para lo que es el lugar) algo más que suficiente para tachar las reviews que había leído anteriormente calificando el servicio de frío y poco atento. Para estos sitios TripAdvisor es un tebeo.

De decoración sobria pero consistente, predominando la madera y con buen uso de los espacios, nos llevaron al final de la sala al lado de una ventana con vistas al puerto. Y allí nada más sentarnos empezó la ceremonia. Antes de nada, como es habitual en este tipo de restaurantes te preguntan sobre alergias. Yo le digo que salvo políticos españoles, que me producen un poco de repulsión, puedo comer de todo.

“Pues ya puede empezar con el jarro de flores que tiene en la mesa”. Primera de algunas de las sorpresas que guarda el menú. Uno de los “appetisers” estaba estratégicamente escondido en el jarro de flores que había en la mesa. Crujiente rama, corteza de algo que no recuerdo. Todo servido con una salsa emulsionada a base de huevo e ingredientes genialmente cocinados para que describa aquí.

La verdad es que la cosa al principio promete. Ya en el primer plato debes comer dos “ramas” que hay dentro del florero. Te miras pensando si has entendido bien lo que te han dicho y debes comer ese cacho de rama o es que te van a traer algo… Pero puestos a echarle nueces me lanzo para comprobar que estaba en lo cierto. Crujiente delicia. Acto seguido sigue la batería de entrantes. 7 entrantes más (abajo hay fotos de todo), que representan parte de la morfología de los bosques Daneses representados de diversas maneras a través de diferentes ingredientes.

Una delicada esponja ahumada que se deshacía en la boca. Corteza con un manto de dulce remolacha, galletas con una emboscada de cebollino, menta, pistacho… o algo parecido. A veces con tanta emoción es complicado retener. Supongo que es como los sueños, tragas, digieres y cuando despiertas cuesta volver a recordar.

La siguiente sorpresa llega en otro entrante, la más peculiar del menú. Un tarro trasparente con hielo que descubrió a dos pequeñas gambas… vivas! Así es, y pese a venir advertido tener que “perseguirla” por la mesa es algo que no te esperas en el mejor restaurante del mundo. Al final la cazas, se revuelve en tus dedos y la ahogas en la salsa para poder obrar el sacrificio sin que presente resistencia. Aunque no sé si realmente comer marisco vivo es más habitual de lo que creo, sin duda, comer algo que entra coleando a tu boca es algo curioso.

El festival siguió con el resto de platos. Deliciosas ecuaciones difíciles de descifrar. Platos que plásticamente son tan atractivos como provocativos. Y no sería de la escuela de Ferrán Adrià si no te quisiera engañar con una cosa que parece otra, como con la maceta con su zanahoria enterrada en una crema de aguacate.

El momento serio, cuando te traen los platos importantes fue más aburrido. Se remitió a un equilibrio de ingredientes y sabores sin igual, pero con el único aliciente entre ellos de tener que cocinar un huevo. Obviamente luego le añadieron sus plantas y una mantequilla (todo producido en los alrededores) para vestir el plato de local y comerlo como no, mojando pan.
Un punto a favor, como buen ibérico, es que trajeron pan. Obviamente fuera de serie. Masa madre hecha en casa acompañada con una mantequilla de tocino que te hacía sucumbir entre platos si la espera era superior a 10 segundos.

Así sin más y por desgracia, pasó el tiempo y disfrutamos de los 20 platos en unas 3 horas aproximadamente. El menú lo casamos con diferentes vinos para poder elevar la experiencia al infinito y encajar las piezas de la comida y bebida como se merecen. El único fallo para mi gusto fue abusar demasiado de los vinos blancos. Aunque entre ellos colaron un vino catalán dulce y pecador que me cautivó para perdonar todos los males de la ausencia de tintos. También me hice fan de un vino italiano con más de 50 variedades, una edición limitada creo que de la Toscana… y el no estar seguro de eso es el otro “pero”, pues al terminar me dieron una vulgar cuenta. A diferencia del Bulli o del Fat Duck donde tienes un recuerdo de lo que has podido disfrutar para poder enmarcar, lo que me llevé del noma fue un ticket como el que me da el badulaque cuando le compro los espirituosos para combatir el frío los fines de semana. Pero bueno, dado que es un tiqué recibo de unos 850 eur, lo guardaremos como oro en paño.

Para terminar, los fuegos artificiales se disfrutan en una pequeña sala donde te entretienen con dulces delicias que te arrancan los últimos “wow”. Yo culminé la obra con un whisky local de 16 años, single malt que me arranco una sensación de sosiego para clavarme en el asiento hasta que tocó despertar.

Sin haberme estado de nada, puedo decir que el lugar cumplió mis expectativas de principio a fin. Aunque siempre hay peros como el que dije, supongo vendrán de serie con hacerse viejo y ser algo más veterano en mi afición del buen comer.

Pese a todo, si se prioriza una experiencia única, casi todo el mundo se lo puede permitir una vez en la vida, una vez cada lustro… yo mientras, ya estoy haciendo un poco de “caixa” para el próximo.

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