El Celler de Can Roca

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Y de nuevo 7 meses pasaron en un abrir y cerrar de ojos. 210 días de espera para plantarte en un golpe de volante delante del gran portón de madera del Celler de Can Roca y poder vivir, otra vez más, una experiencia que quedará grabada en mi paladar para siempre.

Experiencia que durante unas 6 horas tuve el placer de disfrutar acompañado de mi gran amiga y compañera de la buena vida. Fueron 6 horas en las que experimentamos todo tipo de sensaciones. Euforia, alegría, desconcierto, sorpresa y placer en estado puro mediante un festival de más de 20 platos en el que literalmente haces el amor con la comida. O más bien ella contigo. De la mano de los chefs, pequeños dioses de lo líquido, salado y dulce, te ves envuelto en una trampa gastronómica en la que juegan contigo desde que te sientas delante de un mantel de blanco inmaculado (con 3 rocas que representan evidentemente a los tres hermanos Roca, maestros y creadores de esta fábrica de sueños), hasta que llega la hora de bajar por las escaleras que llevan a la cruda realidad de la vulgar y banal cocina de cada día.

Deberían crear un sentido especial para este tipo de experiencias. Cinco no me parecen suficientes. No me parecen justos.

Y es que no todo el mundo está preparado para esto. Hay que tener experiencia, hay que tener cierta práctica aunque suene absurdo. Partiendo de la base que el estómago no está acostumbrado a la comida concebida de esta manera, procesando ciertos (y cientos de) ingredientes en platos que son una sorpresa constante, comer en el mejor restaurante del mundo te puede producir un shock irreparable y dejarte en estado de catatónica admiración hacia el jeroglífico gastronómico que un lugar como éste plantea.

Nadie corre una maratón sin dar los primeros pasos en un parque, un bosque o en el asfalto de una carretera secundaria para así testear la fortaleza de nuestro cuerpo y mente. Y está claro que puede que hayas nacido para según que cosas, pero en la comida no hay teoría. Es pura practica y degustación para saber y aprender. Y me refiero al arte de comer arte. Cocinar obviamente la tiene (teoría) y es un plus si cuando visitas un santuario de este tipo, sabes lo que estas comiendo y como y porqué esta cocinado de esa manera. Todo suma. Pero es indudable que necesitas experiencia, motivación (dinero), tiempo y cierta capacidad para mantener la compostura. Aunque esto último es algo difícil sino imposible con algunas de las invenciones que se te presentan a lo largo del menú. Por suerte, por mucho experto o frívolo en la materia, siempre te verás rodeado de otros mortales que no pueden evitar dejarse llevar por la explosión de sabor o confusión que generan ciertos platos, que como lienzos en un museo en que la vista es actor secundario, te arrancan irremediablemente sonoras expresiones de sorpresa o confusión.

En este caso no se trata solo de un típico restaurante de lujo donde te besan los pies al entrar y donde la carta se compone de platos de arquitectura casi barroca (agobiante de comer). Eso lo puedes encontrar fácil y pagando está claro (y caro). Lo que hace de este lugar (como el Bulli, Noma u otros templos de similar estilo) algo especial, o más allá de lo especial, lo que lo hace número 1, es la grandeza de como su sencillez y genialidad trabajan a la par. Sencillez incluye humildad. Desde la gente que allí trabaja hasta el protagonista de la obra, el menú. Menú que incluye platos directos y no pretenciosos que se van en un abrir y cerrar de ojos pero que quedan en tu paladar y mente durante días, meses o para siempre. Y la genialidad. Atributo que coloca al Celler como número 1 gracias a ideas tan fantásticas como atrevidas y provocativas de cada uno de los hermanos.

Del menú se podrían decir muchas cosas. Cada uno de los platos está pensando y meditado con detalle contando una historia que va desde el primer hasta último bocado. Evocando diferentes épocas, viajes o plasmando una oda a clásicos de la gastronomía internacional. Dando una vuelta al mundo en pequeños bocados de arte comestible donde cada ingrediente representa un papel clave. Y es que nada está al azar en cada plato. No hay espacio para lo insignificante. Por muy minúsculo que sea. Aunque el leitmotiv de cada lienzo sea la carne, si reposa en él una pequeña gota de la salsa en la que fue cocinada, habrá sido concentrada para representar un papel tan importante como cualquier otra pincelada en la composición.

Lo primero que puedes percibir es que como ingrediente invitado, la trufa destaca especialmente en los primeros platos del desfile. Después de los entrantes, siguen seis platos familia de la sirenita, temática principal del menú, que van desde gambas de Palamós, cigalas, lenguado o caballa para inmediatamente después negociar con tres platos de carne de inmensa personalidad. Cordero, pichón y liebre. Obviamente nada cocinado de manera trivial.

Sin restar mérito, de la mano de todo buen amante de la comida… va la bebida. Y el maridaje, fundamentalmente vino blanco, estuvo a la altura de las circunstancias. La elección de Josep Roca es tan acertada como la de sus hermanos, pues los vinos ensamblan con absoluto acierto cada uno de los platos. Como notas perfectas en una intrincada melodía, el vino dulce alemán, el sake o una copa de vino blanco de los viñedos de Lluis Llach entran justo en el momento en el que se les necesita. Aunque entre todo el elenco el óscar sin duda fue para un viña Pomal de 1985 que bañó, casi robando protagonismo, a la trilogía de pichón.

Con medidas estudiadas, el restaurante te deja un hueco para los postres que el menor de los Roca, Jordi, tiene preparados. Un helado de masa madre con lichis confitados o una manzana caramelizada con mouse de manzana que era un placer tanto para la vista como para el paladar son parte del espectáculo del último y para muchos más importante actor en entrar en escena.

Como colofón a la Ilíada y después de 21 platos (no 51), que mejor que cerrar el telón con un buen puro (Romeo y Julieta) y un pequeño homenaje espiritual mediante un glorioso y sibarita gin&tonic de la mano de Brockmans y poder así, intentar alargar hasta el infinito la gloria del día.

Ah! Casi me olvido. Después de casi 6 horas en las que ofrecimos nuestro estómago, hígado y riñones a la ciencia, física y química de los hermanos Roca, rematamos la visita al santuario con un paseo por la majestuosa bodega que Josep ha ido creando con el paso de los 26 años de aventura del Celler. Un paraíso para los enólogos con mas de 2,600 referencias de vinos de todos los tipos, tierras y variedades… y también añadas, pues desde mil ochocientos algo (error mío no anotar el detalle) hasta la actualidad, toda esta variedad está servida y organizada temáticamente en pequeñas áreas dentro de la bodega, con pantallas interactivas, luces, colores y música.

Y colorín esferificado, otro cuento, otra historia y otra muesca más en mi colección particular de estrellas. Próximo destino: Módena.

Comerse el mundo. Mexico, Perú, China, Marruecos y Corea
Comerse el mundo.
Mexico, Perú, China, Marruecos y Corea
Olivas caramelizadas con anchoas
Olivas caramelizadas con anchoas
Tartaleta de camarones Bombon de cárpano con pomelo y sésamo negro Tortilla de Caviar
Tartaleta de camarones
Bombon de cárpano con pomelo y sésamo negro
Tortilla de Caviar
Bombon de trufa
Bombon de trufa
Brioche de trufa
Brioche de trufa
Consomé vegetal y flores.
Consomé vegetal y flores.
Contesa de esparragos blancos y trufa
Contesa de esparragos blancos y trufa
Caballa con encurtidos y hueva de mújol
Caballa con encurtidos y hueva de mújol
Alfombra de castañas con anguila
Alfombra de castañas con anguila
Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas.
Ensalada de ortiguillas, navajas, esparteñas y algas escabechadas.
Toda la gamba (de Palamós)
Toda la gamba (de Palamós)
Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez
Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez
Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco y jugo de perejil y limón
Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco y jugo de perejil y limón
Mandala
Mandala
Trilogía de pichón
Trilogía de pichón
Royal de liebre a la royal
Royal de liebre a la royal
Helado de masa madre
Helado de masa madre
Manzana caramelizada
Manzana caramelizada
Petits fours
Petits fours

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