Osteria Francescana

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Hoy en día, como tendencia general, la complicación o reto de un diseñador contemporáneo es idear un bien, creando algo sofisticado en cuanto a prestaciones pero de simple diseño o apariencia.

Se puede ver cada día en el diseño de mobiliario, de coches, de páginas web, de teléfonos. El minimalismo funcional denota clase y elegancia.

Lo mismo sucede con el mundo de la restauración, especialmente en club de los 50 mejores restaurantes del mundo. Desde “cutting-edge” hasta tecno-emocional, las técnicas que los maestros editan en estos lugares siguen un mismo patrón. Impresionar con algo que no es lo parece pero sabe como algo que jamás podrías creer que es. Todo desde una base minimalista y equilibrada. Firme y cuidando los detalles para hacer que lo más pequeño se transforme en algo gigante cuando cruza la frontera del paladar.

Yo, que aún estoy lejos de apuntar en mi currículum que he peregrinado por la mayoría de esos restaurantes, decidí, al contrario que un buen arquitecto, construir mi experiencia desde el tejado. Empezando por los mejores y bajando pequeños escalones cada vez.

Tal y como auguré en mi último post (mi ya oficial “post anual” por falta de tiempo), el próximo destino comidista era Módena. Y allí nos plantamos la semana pasada con mi compañera de la buena vida, para vivir una adventure o tour gastronómico por el norte de Italia. Aprovechando que era mi primera vez en ese país del que adoro su gastronomía, hice los deberes buscando algunos de los mejores restaurantes según “Trip Advisor” y los miles de comentarios y opiniones que todos los visitantes dejan en la web. Eso, combinado con sabiduría local, dejaron para el recurerdo un viaje gastronómicamente brillante en todos los aspectos. Restaurantes clásicos, nuevos, con recetas experimentales servidas tradicionalmente o recetas tradicionales servidas experimentalmente. Todos ellos parte esencial de la historia de cada ciudad que visitamos.

Y aunque me hubiera quedado muchos días o meses más para completar “la investigación”, el deber llamó a las puertas (de embarque) para regresar el lunes con muchas fotos, sensaciones y cosas que contar. Entre ellas, el propósito de este post.

La Osteria Francescana.

Si no estoy equivocado, la palabra italiana “Osteria” vendría a ser algo así como la tasca que conocemos en español. Inicialmente restaurantes pequeños, de comida sencilla y precio no elevado, el concepto se ha trasladado posteriormente con énfasis diferente para definir ahora a locales donde impera la buena comida con recetas e ingredientes tradicionales.

Con ese espíritu nos sorprendió el pequeño restaurante (apenas 12 mesas) liderado por Massimo Bottura. Mediante un menú equilibrado, donde se saboreaba con un leve predominio del pescado y vino blanco, el minimalismo de altas prestaciones que forma parte de cada uno de los 12 platos que componen el menú “Sensations”. Una selección que invita a dar un paseo por los sabores que Italia depara. Desde Pantelleria a Piamonte, desde el golfo de Nápoles al mar Adriático en un viaje a través de los pequeños secretos mejor guardados de la mamma. Un menú donde se mezclan tradiciones y sensaciones con el más puro espíritu azzurro. Sub-titulado “Ven a Italia conmigo”, tanto la composición de la carta como el maridaje tenían claro componente nacional. Especialmente este último, en el que todos los vinos procedían de alguna región de Italia.

Después de haber escrito ya varias veces sobre restaurantes de este calibre, donde mediante miles de metáforas y metonimias intento narrar el baile de sensaciones que recorren las horas que paso sentado devorando con pasión pero sin compasión cada uno de los intrincados platos que van desfilando de la mano del equipo de OF, creo que me repetiría si empezara a hablar de nuevo de todo lo que me ronda por la cabeza durante esas 3 o 4 horas que pasé en tasca de Massimo Bottura.

Mejor centrarme en los hechos. Apartándonos de lo maravilloso que es por defecto poder disfrutar comiendo un sinfín de ideas que un chef privilegiado ha decidido compartir con el mundo, la primera afirmación es, que si me preguntan, el 3er puesto es merecido sin duda. Habiendo probado el oro y la plata del podio, en el Celler de Can Roca y Noma, por ponerle algún pero y tan solo comparado con esos dos gigantes, Ostrería Francescana es una versión un poco menos ambiciosa que el Celler de Can Roca, que recuerdo más vivamente que Noma. Sólido y armónico en la composición de los platos, esperaba algo más de la zona dulce del menú. Tal vez algo más sofisticado o sorprendente.

Aunque tampoco no nos engañemos. La idea sería haber conducido un Ferrari F483 Italia durante toda la comida y que te presenten un Masserati de postre cuando esperabas “la Ferrari” como guinda del pastel. Es decir, estamos volando muy alto (o conduciendo muy rápido) y cualquier apreciación debe hacerse reconociendo que el menú no tenía, desde mi punto de vista, ninguna fisura.

Por otro lado y haciendo de nuevo mención a la sofisticada simplicidad del chef, el núcleo del menú, los platos serios, contenían un sinfín de expresiones y personalidad asentados perfectamente en manteles de reducciones, sopas o cremas. Una manera muy personal de presentar los dos hemisferios de cada plato de manera liviana y ágil. Elemento muy importante en una cocina en la que es difícil conjuntar tantos ingredientes y hacerlos destacar y diferenciar claramente en cada uno de los platos.

Personalmente, si tuviera que elegir un plato me decantaría por “Spring is coming”. Una pequeña sopa de crudités con perfecta combinación de especias, base de crema de guisante trufado y un topping de trufa rallada. Mi admiración se la ganó cuando el sumiller ensambló el plato con un coctel llamado “Non lo So” que infusionaba diferentes especias a las de la sopa (tomillo + eucalipto), Chartreuse (el único invitado no italiano) cedrata Tassoni y agua mineral ligeramente “frizzante”. Un plato en el que podías saborear, percibir y olfatear diferentes impresiones al mismo tiempo en una combinación de encaje perfecto.

Por último, al margen de la gran experiencia, mis dos pequeñas decepciones fueron no poder saludar al Chef Massimo Bottura cuando nos marchábamos, ya que tenía compromisos en Londres (que irónico) y una carta + cuenta (que deberías poder quedarte para el recuerdo o colección), que simplemente no estuvieron a la altura. Aunque bueno, depende de cómo se mire, esta última por simple, ¿cumple el requisito de minimalista?

También mencionar que en este restaurante, no hay ningún lugar donde poder disfrutar del café, coctel o puro como dios manda a diferencia del resto de templos del masticar, y creedme, después de la galería de ingredientes que visitó nuestro estómago, un buen sillón o sofá con un digestivo en mano, son colofón ideal (casi necesario) al evento.

Así que con un espresso a modo de cierre, de nuevo, como todo lo bueno, la inolvidable experiencia pasó rápido. En un abrir y cerrar de buongiornos y arrivedercis salíamos de nuevo a la luz del sol de Módena para suspirar por no poder alegrarnos el cuerpo en lugares como este más a menudo.

Por orden natural, el próximo candidato de la lista sería ELEVEN, 4º mejor restaurante del mundo situado en NYC. Y pese a un siempre apetecible viaje a la gran manzana, el 5º mejor restaurante del mundo es Dinner, de Heston Blumental, que situado en Londres, por cercanía tengo a unos minutos en coche… así que una vez digiera el menú y el coste de la Osteria, tendremos que maquinar un plan para seguir ampliando la lista sin tener que esperar otro año.

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Benvenutti
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Entrantes: Macarons de ave
Su idea de Fish&Chips: Tempura of aula (white fish) with carpione marinade sorbet
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Pan y palitos… pero que palitos. Cosa fina
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Earth to Oyster
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Moeche y Polenta en sus dos versiones I
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Moeche y Polenta en sus dos versiones II
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Berenjena, sepia, tomate, olivas y alcaparras.
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Raviolis delta del Po
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Salmonete Livornese
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La parte crujiente de la Lasagna
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Spring is coming
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Non lo so (Spring is coming)
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Ooh Deer
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Flower Salad
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Rice cake
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Raviolis de chocolate y lentejas
Petit fours
Arrivederci

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