Dinner by Heston Blumenthal

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Normalmente mis escapadas a este tipo de restaurantes suelen ser (no por querer sino por poder) una vez al año. En este caso hice una excepción, como excepción es el concepto de Dinner.

Empezando porque el lugar está ubicado en mi ciudad (Londres), sigue dentro de los mejores del mundo (número 7 a día de hoy) y su propuesta no es la de un festín o menú degustación, sino de una carta tradicional sobre la que debes elegir dos o como mucho tres platos (siendo un poquito más permisible) y rematando que tenía una visita especial y que ese día (26/07/2015) era su cumpleaños, pues no nos lo podíamos negar.

 

En este caso estamos ante Dinner de Heston Blumenthal, conocido también por el Fat Duck entre otros. Aunque el mismo nombre ya tiene trampa, pues el jefe de cocina es Ashley Parlmer Watts que con su equipo han conseguido mantener a este lugar en el top de los mejores restaurantes del mundo durante cuatro años… más los que le quedan. Por pereza investigatoria no he llegado más lejos, pero entiendo que otorgarte el crédito en el título de la película debe ir relacionado por aportar las ideas esenciales de los actores que componen el menú pese a que el director sea Ashley.

 

La esencia de este restaurante que se encuentra en el hotel Mandarin Oriental y cuyo patio trasero ofrece unas vistas a Hyde Park está inspirada primordialmente por la cocina tradicional inglesa a la que luego como buen chef, Heston (o Ashley) adapta(n) a los paladares modernos dándose cierta permisividad para violar poéticamente las recetas o como les gustaría decir a ellos, de-construirlas, re-formarlas y re-construirlas para darles un enfoque personal.

En Dinner, al contrario de muchos restaurantes de este calibre donde el lugar es apenas protagonista o tiene una esencia más minimalista, la estética resulta mucho más pomposa desde la misma entrada. No parco en ornamentos, igual que el hotel que lo aloja, el lugar a simple vista no desentona con la tendencia de los locales de alrededor donde estos, a veces parecen más “showrooms” que “dining rooms”. Gratamente, la esencia y corazón, su cocina, mantienen una sobria sofisticación como la que cabría esperar, para equilibrar la experiencia.

 

Una vez en la mesa el trato es perfecto de principio a fin. Y cuando digo perfecto no me refiero solo a elegante y exquisito, perfecto incluye tomarse la pequeña confianza de hablarte como si te conocieran de siempre, con ese pequeño toque “cheeky” como dirían aquí, para que te sientas como en casa. Lo que es ciertamente peligroso. Pues cuando navegas a la deriva por la carta de vinos sin tener ni idea si ese vino de precio no prohibitivo estará a la altura de la ocasión ellos se acercan, te miran, dejan reposar una mano sobre tu hombro y te dibujan una media sonrisa que se traduce en un “déjame navegar a mí”. Acto seguido te recitan de arriba abajo el currículo de la variedad, el viñedo y toda la familia que embotellaron esa “pequeña” maravilla color rubí oscuro que debes probar. Dejándote hipnotizado y a su merced, como Jack engatusó a Rose en la proa del Titanic y con las pupilas completamente dilatadas solo puedes decir “si mi amo”. Por suerte, este sumiller también pudo leer en mis ojos la mirada de cordero degollado pidiendo piedad y nos aconsejó un CVNE Contino del 2011 (con un “correcto” sobreprecio) que se acomodó como un huésped más en el banquete.

 

En el resto de los platos intentamos mantener un equilibrio de carne y pescado + dulce y salado para poder maniobrar con cuantas más opciones posibles. Como es inevitable en las ideas de Heston, el “mocking” o la burla están siempre presentes. Claro exponente es uno de los entrantes estrellas del lugar, el “meat fruit” o la mandarina con trampa (ver abajo) o el postre “Tipsy cake”.

En un principio, cuando miras la carta y ves las aproximadamente 20 o 25 opciones en total que tienes, sabiendo que “solo” probarás 5 si quieres salir de ahí andando y no rodando, te entra el pequeño sudor frío y la presión del no-primerizo en estos lugares. No hay margen de error. Debes clavarla en cada uno de los platos pues incluyendo mayor cantidad si la pieza elegida no es perfectamente perfecta, mayor es el “error”o digamos, mayor es el coste de oportunidad. Por suerte, después de disfrutar cada uno de los platos que elegimos, nos dimos cuenta que muy probablemente no hay errores en la carta.

Uno de los grandes atributos de este restaurante es que cada plato esta cuidado y mimado hasta el último detalle para conseguir hacer de cada plato un viaje completo tipo vacaciones de tres semanas. Me explico. Mientras que en los otros santuarios (Osteria, Celler, Bulli) cada plato es un viaje de fin de semana, una ida y vuelta al paraíso, aquí el periplo es tres veces más largo. El tiempo de crucero perfecto para presentarte educadamente y poder navegar con la fiabilidad de que estás conectando con el mensaje que te quieren transmitir. En cualquiera de los otros restaurantes, tu atención (si quieres disfrutar y a la vez entender cada idea) debe estar siempre conectada. Un despiste o hablar mientras comes con el piloto automático, hará que probablemente te pierdas el porqué el chef quiso infusionar ese caldo expresado en un par de gotas a un lado del plato o porque la salsa a modo de pincelada tenía una especia que solo se consigue en Tanzania en años bisiestos.

Básicamente en Dinner, pese a no presentar los miles de detalles como los otros aspirantes al título de los pesos pesados, cuida mucho los pocos que presenta. Por otro lado, igual que una visita a un Celler de Can Roca (si las reservas lo permitieran) sería un poco demasiado más de una vez al año (por cantidad, experimentación y obviamente presupuesto), Dinner abre más el abanico de posibilidades de visita limitando la elección en cada una de ellas, para poder así dejarte con las ganas de querer volver a comer o cenar una y otra vez.

 

Como buen colofón a una gran comilona, no podía faltar la esencia de un buen helado. Como no, en Dinner no había mejor manera más que hecho a mano, al momento y en un carro especial para la ocasión mediante nitrógeno líquido. Servido en un cono azucarado y con varios “toppings” a elegir (entre ellos un sucedáneo del mítico peta-zeta), con mi helado de vainilla en mano, no puedo pensar en una conclusión mejor.

 

De camino al mundanal ruido, antes de salir del restaurante le pedí al maître que nos dejara echar un vistazo a la cocina donde se obran milagros del nivel de Lourdes. Lamentablemente no estaba el chef Ashley, pero el mismo maître nos enseñó el laboratorio y explicó que consistía cada una de las secciones divididas en entrantes, platos principales y postres, como suele ser habitual en este tipo de restaurantes.

 

Como curiosidad final y como sucede con Noma (como mejor restaurante del mundo durante varios años según la revista San Pellegrino), este restaurante, que por el momento está número 7 del mundo según el mismo ranking, tan solo tiene dos estrellas Michelin. Sera la envidia o rebeldía de no tener ningún restaurante Francés entre el top 10?

Quién sabe.

 

Por el momento to be continued… en Perú.

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