Lima, Perú. [29April2016]

 

Central. Un paseo por las nubes.

Chef: Virgilio Martínez

Spanish. [English follows].

Perú es un país con un patrimonio histórico y cultural como muy pocos en Latinoamérica. E incluso en el mundo. Desde hace aproximadamente 13 milenios, el ser humano ha formado parte de ese patrimonio que con los incas en el cenit de su historia hasta el mundo moderno que hoy conocemos, ha pasado por todo tipo de glorias y miserias que han hecho de una manera u otra eco en el resto del mundo con una gran fuerza.

Como no podría ser de otra manera, y tal vez en Perú más que en ningún otro lugar, toda esa historia también ha dejado su marca en la gastronomía. Actualmente una de las más variadas y armónicas del mundo, la cocina Peruana ha avanzado como resultado de una cocina tradicional influenciada por la española (tocada de la mano de los moriscos) desde su conquista así como las viejas costumbres traídas de los esclavos venidos del África subsahariana. A posteriori, para completar la complejidad de su oferta, a ese estilo se le vio sumado la influencia de chefs franceses así como otros inmigrantes chinos, japoneses e incluso italianos que fueron llegando con el paso del tiempo.

Después de viajar durante 10 días con Rocío (mi compañera para esta aventura peruana) por Lima, Cusco, Aguascalientes y Puno, por tierra, mar y aire, subiendo montañas y cruzando ríos, después de probar cada día bocados diferentes para desayunar, comer y cenar… Después de todo eso, tengo la sensación que me faltaron miles de delicias por descubrir en ese fascinante país. Y es que excursión por la que pasaba, taxi en el que me subía o local con el que compartía anécdotas, siempre descubría la existencia de nuevos platos que debíamos probar y que eran esenciales para entender su gastronomía actual. Para hacerse una idea, de un sencillo ingrediente (con sus más de 3.000 variantes nativas y criollas) como es la patata, se han ideado centenares de maneras de disfrutarla. Ya sea en sopa, crema o caldo, ya sea como acompañante o con un papel protagonista cocinada en su versión amarilla como fuente de fondos para apoyar la independencia (llamada causa limeña) o incluso “a la huancaína” servida como entrante con una salsa de queso (similar al feta) y ají amarillo. Por el lado carnívoro, el basto reportorio también incluye carnes exóticas como la del conejillo de indias (Cuy) o la de la adorable llama. Carnes excéntricas pero de jugosa textura y que preparadas a la brasa o en guisado te conquistan desde el primer bocado con las guirnaldas con las que te las presenten. Incluso también para contentar a los veganos y fans de lo hipster, la quinua en todas sus facetas también tiene un árbol genealógico imbatible.

Pero todos esos platos, de especiado sabor, encuentran en su epicentro el ceviche, cuya receta pueda no es muy complicada, pero que para ser llevada a la excelencia necesita ingredientes (calidad y cantidad) y tiempos en los que no se puede errar. Sin duda de todos los platos que probé, el ceviche de la manera que se sirve en Perú, fue el protagonista principal. Único. Ni siquiera los mejores “spin off” Peruanos de Londres se acercan. El auténtico Ceviche con espíritu local y apellido inca solo se come en algunas de las más selectas mesas peruanas.

Y así podría seguir enumerando más y más platos todos ellos con esencia y presencia del pabellón nacional. Anticuchos (corazón de res), ají de pollo, todas las propuestas que encuentras en los restaurantes “Chifa” (fusión de comida china y peruana a partes [des]iguales) o la siempre presente comida japonesa con su giro local. La lista es tan larga como variada en influencias, historia y sabores.

¿Y cómo se riega esta tremenda sarta de comida? El arte del beber allí, pese a que no puede seguir esta estela de diversidad tampoco le hace falta. Como rey en estado líquido de la corona nacional para el antes, después o incluso el durante las comidas, tenemos al Pisco. Un espirituoso que se presenta usualmente ataviado con mil variedades de frutas y/o especias pero que se puede encontrar también macerado, servido solo o acompañado. Da igual la hora (por la mañana como el carajillo hipster conocido como capucholo), el plato que acompañe o la ocasión. Siempre hay tiempo para un buen Pisco. Algo muy peligroso debo confesar. Especialmente al día siguiente y más aun especialmente si estás a casi 3,000 metros de altura. Por suerte, también tienen su remedio tanto para la resaca como para el soroche o mal de altura y no es otro que el infame mate de hojas de coca o de muña. Con un sabor particular, te acabas haciendo adicto a este brebaje que sin duda ayuda a superar excesos o a cerrar un épico manjar.

Sé que la esencia de este post tenía que ser hablar del “recientemente” elegido y confirmado como el mejor restaurante del continente americano, “Central”, de Virgilio Martínez. Pero me he permitido dar el lujo de servir el “pikeo” poniendo en contexto la deliciosamente variada cocina Peruana, pues sin eso no se entiende el concepto que quiere transmitir el chef con su menú degustación bautizado como “Mater Alturas”. Un menú que te lleva de viaje por todo el país. De norte a sur y de -20 metros a 3,900 metros sobre el nivel del mar. Combinando elementos esenciales presentes en todo plato de cocina internacional con ingredientes locales o poco habituales como el Churo o la Doncella. Todo ello en una propuesta sólida y con mucho sentido, que consigue sorprendernos en cada uno de los platos. Un menú de sinfonía caleidoscópica sin ninguna grieta que te arrea con fuerza pero te jala con la suavidad del maridaje que lo acompaña. Un maridaje que no es menos y que merece mención al estar a la par en excentricidad, ritmo y hormonas nacionales.

Con platos como Tallos extremos. Donde la Oca, Mashwa y el Olluco convergen con una salsa de saúco. Un contraste de intensidades servido en cortes extremadamente delicados con cuerpo de patatas chips pero de sabor más intenso y complejo. Esa salsa de saúco con el que se sirve, abraza a todos los ingredientes para acentuar el sabor de cada uno. Todo maridado con una cerveza artesanal hecha con quinua que le da la personalidad de una pale ale. Una cerveza más fresca en temperamento y sabor, que se presenta como complemento a la fuerza de los tubérculos del plato.

O la Pesca de cercanía. Un plato que simboliza el hábitat y ecosistema del pulpo. Servido dentro de un coral en espuma de clara de huevo y tinta de calamar (la misma que se usa en el plato para el arroz), se acompaña de un chip crujiente de yuca. Como preludio al pulpo se recomienda comenzar con una reducción de barquillo, un molusco que habita en las rocas marinas que caldoso y potente, deja el paladar listo para afrontar un pulpo que rustido aúna fuerzas en el plato para mí más intenso del menú, como colofón de una pequeña guerra de sabores de mar.
El vino, Quebrada de Hiuanco es aromático y profundo. Con quebranta como la variedad principal, (una de las variedades de uva que se utiliza para el pisco) simplemente se adhiere para tapar todo flanco y dejar un final redondo y sin fisuras.

Y así sigue la escalada por todo el menú. 17 pasos como 17 montañas inmensas. Desde caminos costeros pasando por la selva hasta llegar a los Andes. Una viaje que se alargó hasta casi 5 horas pero que nos dejó boquiabiertos en cada una de las ideas que se presentaron en cada plato.

Virgilio ha conseguido con esta propuesta un menú con platos perfectamente enlazados que nos hacen evocar diferentes pensamientos y sensaciones como las que hacía tiempo ningún bocado conseguía. Al menos no de esta manera. Sensaciones que te hacen reflexionar. Llevado a lo terrenal, para que puedas imaginar, una vez asimilas el bocado es inevitable dejar la mirada perderse como si contemplaras el Bal du moulin de la Galette de Renoir o el pensador de Rodin, tratando de conectar con lo que el artista te quiere transmitir. Y es que detrás de cada uno de ellos hay un mensaje y una historia. Se da cita el pasado, presente e incluso conceptos avanzados a su tiempo. Por eso para mí, estos chefs son artistas que dejan una huella imborrable en su país, en la gastronomía internacional y desde luego en mi memoria y en la de todos los que tienen la suerte de pasar por Central.

Según mi veredicto, Central está a la misma altura del restaurante que visité hace 2 años y que sigue listado como el mejor del mundo todavía (y merecido a mi criterio) como es el Celler de Can Roca.

Por desgracia y pese a que lo intentamos, no pudimos felicitar al chef en persona, pero si por algún casual leyera esta reseña, debo darle mi enhorabuena y agradecerle haberme hecho sentir como en casa mientras sobrevolaba por los Andes.

 

***

Central. A walk in the clouds.

Chef: Virgilio Martínez

Perú is a country with an unparalleled historical and cultural heritage. Not only in Latin America but also in the rest of the world. For approximately 13 thousand years, the human being has been part of that heritage having the Incas as the zenith until the world as we know today.

Over that period the country has gone through glories and miseries, which reverberated through humanity ever since. Naturally, and happening in Peru probably more than anywhere else in America, all those events also marked their cuisine. Currently one of the most varied and harmonious in the world, Peruvian cuisine has evolved as a result of their traditional gastronomy influenced by the Spanish cuisine (touched by Moorish hands) during the conquest as well as the old traditions brought by sub-saharan slaves who came along with them. Right afterwards, to complete the complexity of this offering, that style was joined by the influence of French chefs as well as Chinese, Japanese and even Italian immigrants who arrived over time.

After travelling for more than 10 days with Rocio (my companion for this Peruvian adventure) around Lima, Cusco, Aguascalientes and Puno cruising by land, sea and air, climbing mountains and crossing rivers… After trying different bites every day for breakfast, lunch and dinner, after all that, I had the feeling that I missed thousands of bites part of this fascinating country. Especially after meeting thousand locals in different treks, taxi rides or random conversations where all of them were pointing out new dishes as a must try, to understand their gastronomy as it stands today.

To get an idea, from a simple ingredient such as the potato (with more than 3,000 thousand natives and creoles varieties), they have shaped hundreds of ways to enjoy it. Whether in a soup, cream or broth, as a side or playing a leading role cooked in the past in its yellow variety sold to back the independence cause (called limeña cause) or even “huancaina style” served as a starter with a cheese sauce (similar to feta) and yellow ají (Peruvian pepper). On the carnivore side, this wide repertoire also includes Cuy (guinea pig) or the adorable llama. Exotic succulent meats capable of seducing you on the first bite regardless of all garlands they were dressed with. The offer is rounded out to satisfy vegans and hipster fans with the quinoa in all its dimensions gathering an unbeatable family tree.

All those dishes of spicy aroma, find their epicentre in the ceviche. Course which preparation is not a priori complicated but if to be carried to excellence, demands impeccable technique and perfect pace along with precise choice of the quality and quantity of ingredients. From all the meals I tried, ceviche (the way it is served in Peru) is unbeatable. Not even by any Peruvian spin-offs in London. The real ceviche with local spirit and inca family names can only be found served at the most select Peruvian tables.

And I could continue mentioning more and more courses with the essence and presence of the national flag. Anticuchos (beef hearts), chicken ají and all the offering found in the “chifa” restaurants (fusion of Chinese and Peruvian cuisine [un]equally weighted) or even Japanese cuisine, found everywhere, with its local twist. This list can be as long as Peru´s variety of influences, history and flavours.

And how to enjoy this huge amount of food? The art of drinking, despite not being on the same page as this diverse collection of meals, is balanced with the king of all spirit: The Pisco. As the national (liquid) crown, you can find it dressed with a thousand types of fruits and/or species, served macerated, on the rocks or mixed. No matter what time of the day (served in the morning as the hipster coffee called capucholo), the dish it pairs or the occasion, there is always time for a good Pisco. Something really dangerous I must say. Especially the next day and moreover at 10,000 feet. Luckily, they also have a remedy for the hangover and soroche (altitude sickness) with coca mate (tea) or muña tea. With a very particular flavour, it is easy to become addicted to this potion, a real cure for rough nights out or a perfect close out for an epic meal.

 

I know this post was meant to be talking about the recently elected and confirmed best restaurant in America, Virgilio Martinez’s “Central”, but I have taken the liberty to serve the “pikeo” (starters) contextualizing the deliciously assorted Peruvian cuisine, because without that, you would not understand the vision the chef wants to share with his tasting menu baptized as “Mater Elevations”. A menu that takes you on a ride across Peru. North to south and -65 feet to 12,000 above sea level. Combining essential elements from standard international cuisine dishes with local or not common ingredients like the Churo or Doncella. All that combined in a solid and balanced proposal which surprised us in each one of the courses. A menu with a kaleidoscopic symphony, unblemished, driving you energetically but pulling you gently helped by the wine pairing. Pairing worth mentioning as it keeps up with the food in an eccentric and rhythmic fashion without ever forgetting its Peruvian roots.

For example with a dish like «extreme stems». Where the goose, mashwa and the olluco converge in an elderberry sauce. Extremely thin cuts intensively contrasted, like potato chips but with a more complex taste. The elderberry sauce this is served with, embraces every component of the plate to reinforce their flavour. This dish is served marinated with a hand crafted beer made of quinua which gives it a pale ale personality. With a fresher behaviour and taste, it is the perfect companion for the strength of the root crops of this platter.

Or close fishing. A dish representing the ecosystem in which the octopus lives. Served inside coral foam made of squid ink (the same used with the rice of this course) and sided by a crisp yucca chip. As a prelude, it is recommended to start with the barquillo (a mollusc living in the rocks) bouillon served aside. Powerful and consistent, this hard working broth prepares both the palate and diner for the roasted octopus a fitting culmination of a sea flavours war.

Its partner, the wine Quebrada de Hiuanco is deep and aromatic. With Quebranta as the main variety (one of the varieties used to make Pisco), it adheres to the dish to fill every gap leaving a round smooth ending.

And the trek went on during the entire menu. 17 steps like 17 enormous mountains. Hiking from coastal trails through the jungle to reach the majestic Andes. A trip, which lasted for over 5 hours leaving us speechless in every idea embodied in each different dish.

With this menu, Virgilio managed to create a perfectly linked set of courses in a flawless proposal. This menu made me evoke thoughts like the ones there was ages no other bite made me feel. At least, not this way. Sensations that make you think. Brought down to earth, so you can have an idea, once you assimilate the dish is inevitable to avert your eyes as if you were beholding Renoir´s the Bal du molin de la Galette or Rodin´s thinker, trying to connect with what the artist is trying to convey. That is because behind every course there is a story, a message gathering past, present and even concepts ahead of his time. You cannot deny these chefs have become true artists leaving an indelible imprint in their country, in world´s cuisine and obviously in my memory and everyone´s who is lucky enough to stop by Central. As per my verdict, Central stands at the same level as the restaurant I visited 2 years ago still ranked as the best in the world (totally deserved) located in Gerona and named el Celler de Can Roca.

Unfortunately, and despite our efforts, we couldn´t find and congratulate the chef in person. But if by any chance he would read this review, I must commend him for what he has done and for making me feel like at home over dinner last week whilst his menu made me fly above the Andes.

[click on each picture to enlarge]