Astrid & Gastón

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Lima, Perú. [1Mayo2016]

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Astrid & Gastón. Tradición contemporanea.

Chef: Gastón Acurio

Spanish. [English follows].

Durante mi estancia en Perú (en mi “foodie trip” o viaje comidista para los puristas) hace unos meses, tuve la ocasión de poder visitar también Astrid y Gastón. Fue una visita inesperada, ya que teniendo en cuenta los emolumentos estándar de los chefs del calibre de estos restaurantes, la factura final suele ser un motivo importante como para poder permitirme solo un homenaje por viaje (rodolí).  En este caso la excepción vino de que por aquel entonces el Reino Unido aún no había perdido el Norte (y el sur) y la libra versus el Peso Peruano aún mantenía el porte. Con esa pequeña ventaja de tipo de cambio me di un empujoncito para intentar probar el talento de otro maestro similar al de Virgilio, chef de Central.

Con pocos días en la ciudad y sin tener muchos contactos locales para recomendarme algún tesoro escondido en forma de nuevo restaurante hípster de moda, tuve que tirar por lo conservador yendo directo a la guía de restaurantes “top” por excelencia (discutible), que es la revista / web Restaurant, ignorando así todo consejo de Tripadvisor y sucedáneos. Bajando por la lista, como siguiente mejor restaurante ubicado en Lima y que por aquel entonces era número 21 (hoy ya número 30) teníamos a Astrid y Gastón, del que ya había oído hablar, liderado actualmente por el chef Gaston Acurio.

Hará aproximadamente dos años, Gastón Acurio dejó el trono de Astrid & Gastón al chef Diego Muñoz, para dedicarse en otros proyectos. Con esa decisión el restaurante se enfocaba por aquel entonces en poder competir en la champions de los restaurantes. David descendiente de la corona Adrià, entró con paso firme eliminando la carta para empezar con un menú degustación de 29 tiempos dándole un lavado de cara a la oferta gastronómica de A&G llegando a situarlo el año pasado en el puesto 14. Después de ese tiempo y apenas recientemente, Gastón, arquitecto de movimiento culinario peruano volvió a retomar de nuevo el mando de la nave.

Ubicado en el centro de San Isidro, A&G estrenaba una nueva localización, Casa Moreyra. Una antigua hacienda de más de 300 años de antigüedad restaurada en un ambicioso proyecto de más de 6 millones de dólares para acoger a este restaurante. En ella Gastón Acurio, ha querido exhibir sus ideas basándose en las tradiciones y diversidad gastronómica de Perú cuidando mucho la presentación y los detalles. A diferencia de Central, la huella de Gastón Acurio se extiende a través de más de 40 restaurantes en Latinoamérica y recientemente en Europa. Gastón, junto con su mujer Astrid, se ha encargado desde 1994 de trasladar al mundo su particular idea de la gastronomía peruana navegando a través de las diferentes influencias y estilos intentando mantener una misma esencia.

Poniéndonos manos a la obra, y después del largo viaje por el que nos llevó Central unos días antes, nos decidimos por el menú “más liviano” que ya de por sí es largo y complejo. Teniendo en cuenta que al día siguiente volábamos a Cusco, la altura podía hacer mella con una digestión pesada así que jugamos sobre seguro.

Ambos menús degustación, están enfocados en la pluriculturalidad de Perú. El primer plato que me deja más sorprendido es la Ensalada Nikkei de Erizo. Servida tipo soba. Con huevas de pez volador y un toque de tobico infusionado con wasabi. De porte suave pero con carácter, la idea del plato es mostrar la conexión que une la cultura gastronómica japonesa con la Peruana.

El baile de raíces internacionales siguió con China, África y Francia. Todo perfectamente maridado por tintos locales, amontillados españoles, dulces malvasías italianas o variedades clásicas francesas.

En el postré caí rendido ante el Chocolate, limón y orégano. Servido con picatostes y cubierto de crema de chocolate y aceite de oliva. Arriesgado en su presentación el plato es sorprendentemente equilibrado. El aceite funciona perfecto como un bálsamo para rebajar la acidez del limón y el chocolate y el limón se ponen de acuerdo para que el dulce deje al cítrico, por poco, ser el ingrediente que más carácter le dé al plato

Y de nuevo, tras unas tres horas de lección tras lección de cocina, volvimos a bendecir la variedad gastronómica peruana. Y es que, pese a ser ya un poquito más expertos en materia culinaria peruana después de varios días danzando por la ciudad, A&G nos consiguió sorprender y levantar admiración en casi todos sus platos. Algunos con más tinte conservador y otros con un método más arriesgado, todos los tiempos caminaron al mismo paso y sin desafinar.

Así que si alguien quiere probar un poco de lo mucho que Perú tiene que ofrecer desde la perspectiva del mantel (y babero), para mi hay dos ganadores de los pocos (nunca suficientes) que probé. La opción más sibarita y compleja es sin duda Central, pero A&G con una propuesta levemente más sencilla pero sofisticada a la vez, le sigue muy muy de cerca (2º aparentemente en la carrera Latinoamericana).

***

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Astrid & Gastón. Contemporary tradition.

Chef: Gastón Acurio

During my stay in Peru (on my annual foodie expedition) a few months ago, I had the chance of also visiting Astrid & Gaston. An unexpected decision since, considering the average remuneration of chefs of this calibre, the final bill is usually reason enough to barely afford just one feast per trip. In this case though, I was able to make an exception because when I travelled to Peru, the UK had not lost their mind yet and British pound was still maintaining its composure. With that little currency advantage I forced myself to trying the also famous restaurant A&G, restaurant similar to Virgilio´s style, the master mind behind Central.

With only a few days in the city and not knowing any locals to get any good hipster/gem restaurant recommendations, I had to go straight to the unadventurous options which is the Restaurant magazine / web, (-arguably- the world restaurant guide par excellence), blatantly ignoring any Tripadvisor or similar joke-restaurant-guide. Going down the list, the next best restaurant in Lima was Astrid & Gaston, which I had heard about before, placed in a solid 21st position within the top restaurants ranking (number 30th as I write this) and led by the chef Gaston Acurio.

Approximately two years ago, Gaston Acurio left A&G´s throne in the hands of chef Diego Muñoz, so he could focus on other projects. That decision turned the restaurant into a mission to compete and succeed in the champions league of the world´s best restaurants. David, heir to Adria´s legacy, took a firm stand removing the regular menu and replacing it with a 29 step tasting menu which rotated the restaurant´s tires placing it up into 14th position last year. After all that and just recently, Gaston, who has been the architect of the Peruvian culinary movement for many years, return to once again resume command of the ship.

Located in the center of San Isidro, the restaurant had recently moved to a new location, Casa Moreyra, a 300 year-old hacienda preserved and restored carefully as part of a 6 million dollar project to properly accommodate A&G in this new venue. Inside the house, the restaurant has become Gaston’s new favourite showroom to showcase his magic. Ideas based on traditions and diversity of Peruvian’s gastronomy delivered with a personal touch. Unlike Central, Gaston Acurio’s footprint is spread out across 40+ restaurants throughout Latin-America and more recently Europe. For many years, Gaston, along with his wife Astrid, have had the commendable task of sharing his personal ideas about Peruvian gastronomy with the world, cruising through the many different styles which have influenced the local cuisine but retaining the same spirit.

After the long ride Central took us through a few days prior, we opted to get our hands dirty with the “short menu” which is already long and intense enough. Considering that we were flying to Cusco the next day, altitude could be a problem after a long complex digestion, so we decided to play safe.

Both menus are focused on Peru´s multiculturalism. The first jaw dropping plate was the sea urchin Nikkei salad. Presented in a soba style, the dish was finished up with flying fish eggs and a slight touch of wasabi infused tobico. With soft demeanour but strong personality, this dish shows the connection of Japanese and Peruvian cuisines. The rest of the party was followed by Chinese, African and France roots. All perfectly paired with local reds, Spanish amontillados, sweet Italian malvasias or classic French varieties.

Chocolate, lemon and oregano dessert made me surrender. Served with croutons and covered with chocolate cream and olive oil, despite its risky presentation this plate was surprisingly balanced. The olive oil works perfectly,  offsetting the lemon’s acidity to the right degree. A perfect love story where chocolate lets lemon catch the attention as leading role.

And here we did go again, after approximately 3 hours of world class dining, once again we were forced to kneel down before the Peruvian cuisine. Despite being already decent connoisseurs of most of the Peruvian gastronomic matters after wandering around the city for days, A&G managed to surprise us with every single one of the dishes on its menu. Some with more conservative tones and others with riskier manners, all of them managed to muster the chef’s signature mix of quality and tradition.

If anyone is interested in trying a little of all that Peru has to offer from a serviette (and a bib) perspective, in my opinion, based on the few (never enough) restaurants I was fortunate enough to try, there are 2 clear winners in this country. Despite Central leads the most sybarite and complex option, but A&G, with a slightly more conservative yet no less effective offering is a very close second (actually 2nd best in Latin America’s race for the title apparently).

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